ЗОШТО ИТАЛИЈАНСКИТЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ГО ЗАКОПАА СВОЕТО ПЕКОРИНО – после ковидот тоа е подобро од било кога
Кога Ковид ја погоди Италија во 2020 година, индустријата за пекорино се насочи кон животна поддршка. Но, благодарение на генијалноста на неколку производители, сирењето сега е можеби подобро од било кога.
Лорето Пачити беше запнат. Беше очаен. Производителот на пекорино не можеше да продаде едно од најпознатите италијански сирења. Никој не можеше. Ковид ги затвори рестораните и јавните пазари, ги зголеми трошоците за производство и ја ограничи јавната потрошувачка. Загрижен дека сирењето ќе му се расипе, тој го направил она што го правеле неговите предци пред стотици години.
Сирењето го закопа во пештера.
„За време на заклучувањето изгубив речиси сè“, рече Пачити, сопственик на La Caciosteria di Casa Lawrence во селото Пичиниско во регионот Лацио. „Но, тогаш поради овој систем (на закопување на сирењето) повратив сè“.
Пекорино, силно, тврдо, солено, сирење направено од овчо млеко, доаѓа во различни стилови, како што е фреската, која е лесна и обично се користи во салати; полустегнато, кое се старее околу 60 дена и често се јаде со леб или овошје; и stagionato, кој е поостар, покршлив и старее 36 месеци. Gennargentu di Pitzalis Bruno, производител надвор од Рим во близина на градот Брачано, прави 26 различни пекорино.
Како што рекол сопственикот на ресторанот во Рим, Масимо Инноченти, „Пекориното е навистина последната храна. Отсекогаш мислев дека ако сум на пуст остров и имам пекорино, тоа ќе биде совршено“.
„Пекорино“ е името дадено на сите италијански сирења направени од овчо млеко; самиот збор потекнува од зборот пекора, што значи „овца“. Сепак, не сите пекорино се исти. Осум висококвалитетни верзии добија D.O.P. статус од страна на Европската унија, вклучувајќи го и Пекорино Романо (со потекло од регионот Лацио во близина на Рим), Пекорино Тоскано (од Тоскана) и Пекорино Сардо (од Сардинија). Од нив, Пекорино Романо е можеби најпопуларниот и најстариот. И додека неколку преостанати производители од високата класа сè уште го прават Pecorino Romano во Лацио, голем дел од него сега се произведува во Сардинија (да не се меша со Pecorino Sardo).
Пекорино Романо, верзија која првично потекнува од регионот Лацио во близина на Рим (оттука и името „Романо“), е сирењето што ја дефинира италијанската кујна. Тој е полесен, посув и посолен од другите сорти на пекорино и врзува толку многу италијански јадења како што се cacio e pepe, pasta carbonara и bucatini all’amatriciana (типично римско јадење направено од тестенини, свински образи и домати). Зачинет е до две години и е вкусен со малку мед и чаша вино. А околу Италија е веќе 2000 години.
Фото: EPA
